Wino to napój uzyskany w wyniku fermentacji alkoholowej z soku winogron lub innych owoców, ziół, zbóż itp. 

Fermentacja alkoholowa to beztlenowy, enzymatyczny rozpad cukrów. W efekcie (C₆H₁₂O₆ ----> 2C₂H₅OH +  CO₂ + 24 kcal) powstaje alkohol etylowy, dwutlenek węgla (oraz grupa związków aromatycznych), wydziela się też energia cieplna.

O rodzaju i smaku wina decydują jego składniki: alkohol etylowy, cukry, składniki mineralne (sole potasu, wapnia, magnezu, żelaza, cynku, miedzi, jod, fosfor, chlor), substancje białkowe, barwniki, związki aromatyczne i garbniki, witaminy B, C, PP. 

Zauważono wiele oznak zdrowotnego działania wina. Używane z umiarem dodatnio wpływa ma układ krążenia, pracę nerek, żołądka, systemu nerwowego i innych.

Wina zawierają od 8-10 (słabe-lekkie) poprzez 10-14 (średnie-stołowe) do 14-18 (mocne-deserowe) procent alkoholu. Im mocniejsze wino tym dłużej można je przechowywać.

Uwaga! Wszystkie drożdże naszej firmy (niezależnie, czy dedykowane dla win średnich - stołowych czy mocnych - deserowych) mają zbliżony, wysoki tzw. stopień odfermentowania, sięgający 15-16, a nawet 17 (Tokay) procent alkoholu.

Na wino powinno się przeznaczać owoce zdrowe, czyste, świeżo zebrane. Należy bezwzględnie unikać owoców uszkodzonych Aby otrzymać wino mocniejsze potrzebna będzie większa ilość cukru zawartego w bardziej słodkich owocach bądˇ uzyskana poprzez dosłodzenie moszczu. Jedynie z najsłodszych owoców, np. winogron (ok.160 g cukru w 1 litrze) wyrabiać można, słabsze wina bez dodatkowego dosładzania.

W zależności od ilości pozostałego (po zakończeniu fermentacji) cukru wina dzielimy na: wytrawne 1-3% cukru, półsłodkie 3-7% cukru, słodkie 7-12% cukru.

Zasadniczo wyrabia się wina białe (agrest, jabłka, maliny, porzeczki białe i czerwone, truskawki, winogrona) - zawierające mniej garbników i dzięki temu łagodniejszy smak oraz czerwone (czarna porzeczka, czarna jagoda, jeżyna, wiśnie, winogrona) - o smaku bardziej cierpkim. Zdarza się, że z czerwonych owoców (niektórych odmian winogron) wyrabia się wina białe - fermentacji poddaje się wtedy wyłącznie wytłoczony wcześniej sok. Wyróżnia się też wina różowe, musujące, gazowane, ziołowe, lecznicze, miody pitne i inne.

Wszelkie narzędzia, przybory i naczynia używane przy produkcji wina muszą być dokładnie wymyte i odkażone, zaleca się też wysiarkowanie balonów (gąsiorów) [ patrz: Produkty - Septowin ]. Dokładnie umyte i odsączone owoce wyciska się, a wytłoczyny zalewa się gorącą wodą, którą po kilku godzinach (po odsączeniu) dolewa się do soku.

Otrzymany w ten sposób moszcz kilkakrotnie przecedza się przez w miarę gęsty filtr.

Orientacyjna wydajność owoców (z 20 kg):

• agrest, jabłka, wiśnie: 8-12 litrów,
• maliny, porzeczki: 10-12 1itrów,
• czarne jagody, jeżyny: 12-14 litrów.

Z niektórych mało soczystych lub zawierających dużo związków pektynowych owoców nastaw przygotowuje się w miazdze jednym z 2 sposobów:

1. zmiażdżone owoce poddać fermentacji na przeciąg kilku dni, a następnie miazgę wycisnąć i uzyskany moszcz poddać dalszej fermentacji. Tak, przykładowo, postępujemy przy wyrobie wina z czarnych porzeczek zawierających dużo związków galaretujących utrudniających uzyskanie moszczu,
2. miazgę poddać fermentacji aż do uzyskania młodego wina, następnie wycisnąć miazgę, połączyć razem z winem i pozostawić do sklarowania. Tak wyrabia się wino z róży, głogu, berberysu, żyta. Przy fermentacji w miazdze zaleca się dodać do niej pirosiarczan (2-3 g na 10 kg) w celu zabezpieczenia przed psuciem.

Podczas przygotowania miazgi zaleca się czasem poddanie owoców maceracji (pozostawienie na dobę w mocno zimnym miejscu) co zmiękcza tkankę owoców i ułatwia wydzielanie się soku. Czasami zaleca się też dodanie do miazgi preparatów enzymatycznych intensyfikujących wydzielanie soku.

Ze względu na konieczność uzyskania właściwego poziomu cukru i kwasowości moszcz odpowiednio rozcieńcza się wodą i dosładza, w zależności od zawartości kwasów organicznych i cukru w użytych owocach. Moszcz z niektórych owoców zawierających zbyt mało kwasów (np. truskawki, gruszki) dodatkowo dokwasza się kwaskiem cytrynowym, co również (generalnie) podwyższa trwałość wina i zapobiega jego psuciu.

Moszcz dosładza się syropem z rozpuszczonego w ciepłej wodzie cukru, najlepiej w 3 partiach: - 2/3 obliczonej ilości cukru od razu, pozostałą ilość po 5 oraz 7 dniach. Zasady ustalania proporcji i dawek owoców, wody, cukru, kwasku i innych dodatków znajdziecie w części II (Obliczanie proporcji) oraz w poszczególnych przepisach. W handlu spotyka się też tzw. cukromierze - proste przyrządy do pomiaru ilości cukru w roztworze. Podobnie jest z alkoholomierzami.

Na każdych niemal owocach (najwięcej na winogronach - rodzynkach) bytują odmiany drożdży dzikich, niemniej są one mało żywotne i obumierają już przy 5-8 procentowym stężeniu alkoholu.

Dlatego konieczne jest szczepienie moszczu specjalnie hodowanymi, rasowymi szczepami drożdży winnych żywotnych nawet przy stężeniu alkoholu powyżej 18%. Niektóre rasy drożdży winnych zawiera tabela 1.

Tab. 1. Niektóre rasy drożdży winnych

Najczęściej drożdże winne sprzedawane są w stanie suszonym (są najtrwalsze i najlepiej się przechowują) i dlatego na kilka dni przed planowanym nastawieniem wina należy je uaktywnić i rozmnożyć przygotowując tzw. matkę drożdżową.

W tym celu do dokładnie wymytego i wyparzonego naczynia szklanego, np. butelki zawierającej ok.0,25 litra przegotowanej i przestudzonej do temperatury pokojowej wody dodać dużą łyżkę stołową cukru (ok.20-30 g), szczyptę! (reszta do gąsira!) pożywki (ok. 0,1 g) i zawartość torebki z drożdżami suchymi. Naczynie zatkać korkiem z waty i postawić w ciepłym miejscu (ok. 25 stopni C). Ważne szczególnie w zimie - temperatura pokojowa(ok. 21 stopni) to trochę za mało, lepiej postawić naczynie np. pod stale palącą się lampką nocną, w pobiżu grzejnika c.o., pieca itp. Nie przegrzać, ma być ciepłe (max 30 - 35 ^oC), ale nie gorące! 

Po upływie 2-3 dni, kiedy widać efekty fermentacji (ciecz mocno się spieni, zawartość wypłynie na wierzch, po wstrząśnięciu widoczne pęcherzyki dwutlenku węgla) gotowa jest matka drożdżowa, wystarczająca na ok. 25-30 litrów nastawu.

Dla właściwego przebiegu fermentacji zaleca się dodawanie do nastawu tzw. pożywki do drożdży. Jest to nieorganiczny związek chemiczny o dużej zawartości fosforu i azotu (owoce krajowe mają ich zbyt mało) oraz (klasa Extra) inne bioregulatory, przyśpieszający oraz wzmagający proces namnażania sie drożdży, a co za tym idzie skuteczność  fermentacji. Minimalną praktycznie dawką pożywki jest ok. 7-8 g na 25 litrów mosżczu, chociaż różni specjaliści zalecają dawkować nawet 3-5-8 g na 10 litrów. Nie więcej (!), ponieważ nadmiar związków azotu blokuje (poprzez wzrost produkcji oktanu etylu) proces fermentacji.

Balon (gąsior) z nastawem, po wlaniu matki drożdżowej, dosypaniu pożywki i dokładnym wymieszaniu, zamykamy początkowo korkiem z waty (podczas namnażania sie drożdży oraz pierwszego etapu fermentacji burzliwej niezbędny jest dostęp tlenu), następnie (fermentacja cicha) korkiem z rurką fermentacyjną i uszczelniamy stearyną lub woskiem.

Właściwą temperaturą fermentacji jest: od 18 (wina czerwone) do 22 (wina białe) stopni Celsjusza, a więc temperatura zbliżona do pokojowej. 

Po nastawienia wina następuje trwający ok. 2-3 tygodnie pierwszy etap fermentacji, tzw. fermentacja burzliwa, kiedy wydzielanie się dwutlenku węgla jest bardzo obfite, a temperatura nastawu wzrasta do 25 stopni i większej. Należy wtedy uważać, aby nie przekroczyła ona 28-30 stopni (komórki drożdży obumierają) i przenieść chwilowo balon do zimniejszego pomieszczenia lub chłodzić go zimną wodą. Ubumieraniu drożdży sprzyja obecność alkoholu, dlatego im późniejszy etap fermentacji, tym bardziej należy dbać o utrzymanie prawidłowej temperatury nastawu.

Kolejny okres fermentacji to fermentacja cicha (beztlenowa) - charakteryzuje się niewielkim wydzielaniem się dwutlenku węgla.

Po ustaniu fermentacji wino należy w miarę szybko ściągnąć znad osadu, gdyż procesy zachodzące w osadzie źle wpływają na smak, aromat i barwę wina. 

Wina słabsze ściągamy najwcześniej. Wino ściągamy za pomocą rurki gumowej umieszczonej w gąsiorze ponad poziomem osadu. Drugi koniec rurki umieszczamy w naczyniu znajdującym się poniżej gąsiora z winem. Po zassaniu płyn z naczynia położonego wyżej spłynie do dolnego. Taki sposób zapobiega mieszaniu się osadu z winem przy zwykłym przelewaniu.

Tab. 2 Praktycznie zaleca się ściąganie wina w okresach:

Wino ściągamy do czystych, wyparzonych, szczelnie zamkniętych naczyń (balonów lub butelek), pozostawiając jak najmniej miejsca na powietrze.

Jeżeli pomimo ściągnięcia znad osadu wino nie jest klarowne można je dodatkowo przefiltrować (flanela, gaza z watą, itp.).

Jeśli wino nadal nie jest klarowne można je dodatkowo doklarować - patrz rozdział Wady i choroby wina.

Po sklarowaniu wina można poprawić jego barwę (wina białe - karmelem z cukru, wina czerwone - dodatkiem innych, jeszcze bardziej ciemnych win, np. z czarnych jagód, porzeczek, wiśni, czarnego bzu), słodycz (dodanie cukru), kwasowość (dodanie kwasku cytrynowego), moc (dodanie spirytusu, który dodatkowo jest bardzo dobrym środkiem konserwującym).

Uznanymi sposobami konserwacji wina i zapobiegającymi jego zepsuciu są:

- siarkowanie (1-2 g rozpuszczonego i przefiltrowanego pirosiarczanu na 10 litrów wina) [ patrz: Produkty - Septowin ]

- pasteryzacja  poprzez podgrzanie butelek z winem, w kąpieli wodnej, do temperatury 75-80 stopni C.

Następnie wino należy leżakować w temperaturze
10-12 stopni Celsjusza (najlepiej w piwnicy). Jeżeli w trakcie leżakowania pojawi się na dnie naczynia osad, wino należy ściągnąć ponownie.

Wino zlane po zakończeniu fermentacji jest tzw. winem młodym, nie posiadającym jeszcze właściwego smaku i aromatu czyli tzw. bukietu. Bukiet powstaje w wyniku powolnego dojrzewania wina podczas leżakowania. Czas leżakowania zależy od mocy wina.

Wina słabe dojrzewają szybko i nie mogą długo leżakować, gdyż tracą smak i psują się. Dlatego leżakuje się je 2-3 miesiące. Wina stołowe leżakujemy od 6 miesięcy do 2, a wina deserowe nawet od 2 do 5 lat ( i więcej). Wina przechowywane w butelkach trzymamy w pozycji pochylonej, aby nawilżane korki nie wysychały.

» Powrót «