Jeżeli proces fermentacji nie chce się rozpocząć, przebiega zbyt słabo lub zbyt wcześnie ustaje  warto zastosować drożdże aktywne oraz dodatkowy aktywator fermentacji -  [patrz: Produkty - Drożdże Aktywne, Pożywka Max].

Jeżeli wino jest za mało kwaśne należy go dokwasić dodając (jak już pisaliśmy) kwaskiem cytrynowym lub mlekowym.

Jeżeli wino jest zbyt kwaśne można go odkwasić dodając czystą kredę lub strącony węglan wapniowy.

Wina przeznaczone do długiego leżakowania dobrze jest dodatkowo zabezpieczyć przed psuciem poprzez tzw. siarkowanie - dodanie na każde 10 litrów wina 1-2 g pirosiarczanu potasowego lub wodosiarczanu sodowego. [patrz: Produkty - Septowin]

Klarowanie się wina powinno odbywać się samoczynnie. Brak klarowności świadczy o tym, że wino nie powinno się dłużej przechowywać. Można je jednak dolarować stosując:

- glinkę montmorylonitową, zwaną bentonitem [patrz: Produkty - Clearwin ], po zastosowaniu której ujemny ładunek bentonitu zobojętnia dodatnio naładowane cząstki osadów, jak również część kwasów zawartych w winie, reagując też z proteinami i innymi dodatnio naładowanymi cząstkami. Clearwin - nie dając żadych innych specyficznych reakcji - praktycznie wiąże i strąca wszystkie niemal rodzaje niepożądanych osadów. 

- żelatynę spożywczą (strąca białka i wyższe polifenole), będaca naładowanym dodatnio koloidem. Klarowanie żelatyną najlepiej sprawdza się przy winach czerwonych, ze wzgledu na duże stężenie ujemnie naładowanych garbników. W wyniku tej reakcji powstają duże, łatwo opadające cząstki, które dodatkowo skupiają wokół siebie cząstki białek. Dzięki temu żelatyna działa na zmętnienia zarówno garbnikowe jak i na białkowe .
Stosowanie - rozpuść żelatynę w ciepłej, ale nie wrzącej wodzie, dodając żelatynę do wody (nigdy odwrotnie!). Nie należy rozpuszczać żelatyny w cieczy zawierającej kwas lub w soku! Standardowa dwka to 0,1-0,2g na 1 litr wina (przy winach czerwonych więcej, przy białych mniej), stosując  rozcieńczony roztwór żelatyny (około 1% - czyli 1g żelatyny na 99g wody). Dodać roztwor do wina, dobrze wymieszać i po około 2 tygodniach (naklepiej utrzymując temperaturę 10 - 20 °C) ostrożnie ściągnąć wino znad osadu. Uwaga - użycie żelatyny, może spowodować częsciową utratę barwy i smaku wina.

Jeszcze innym sposobem usuwania zmętnień  garbnikowych  jest stosowanie białek z jaj kurzych, zawierających m. innymi globulinę i albuminę, będącymi dodatnio naładowanymi koloidami, które reagują z naładowanymi ujemnie garbnikami. Po zobojetnieniu ładunków białka skupiają się w duże cząstki i łatwo opadają na dno naczynia.
Stosowanie: oddzielić dokładnie białko od żółtka, w ilości - 1 białko na około 30 l wina. Natępnie dokładnie rozrobić białko w 500 ml wina z dodatkiem szczypty soli (pomaga w rozpuszczeniu globuliny), usunąć powstała pianę i dodać do wina, dobrze wymieszać i po upływie najwyżej 2 tygodni ściągnąć znad osadu.  

Na koniec wspomniec należy o klarowaniu win przy pomocy ziemi okrzemkowej (stąca białka i jony metali), poliamidy, kazeiny lub  wegla aktywnego(strącają polifenole) i inych spobach dostępnych w literaturze tematu.

Ponieważ - jak już wspomniano - skuteczność wybranej metody zależy od wielu czynników, zaleca się  (na niewielkiej ilości wina) dokonanie próby, który z powyższych środków da lepszy efekt, zachowując umiar i ostrożnośc, szczególnie przy sztucznym klarowaniu win czerwonych, które może spowodować utratę części walorów smakowo-zapachowych. 

 

Wino można aromatyzować. Podajemy dwa sposoby.

1. dodać esencję orzechową. Sporządza się ją z miękkich, niedojrzałych orzechów włoskich (zebranych w lipcu). Drobno pokrojone orzechy zalewa się spirytusem (100 g orzechów, 20 ml spirytusu, 60 ml przegotowanej wody). Przechowuje się ok. 5 tygodni często mieszając. Dodanie takiej esencji spowoduje nadanie winu specyficznej goryczki,

2. dodać esencję rodzynkową sporządzoną z 0,5 kg rodzynek, 600 ml spirytusu i 400 ml wody. Przechowywać ją też ok. 5 tygodni często mieszając.

Jeżeli wino czernieje oznacza to, że ma zbyt dużą zawartość garbników i żelaza. Należy je wtedy sklarować a następnie kupażować kwaśnym winem. 

Jeżeli wino brunatnieje przy zetknięciu z powietrzem oznacza to, że fermentacja odbyła się nieprawidłowo. Należy wtedy wino zasiarkować (0,5 do 1,0 g pirosiarczanu potasowego na 10 l). Później takie wino dobrze będzie dłużej leżakować i sztucznie sklarować.

Na winach słabych (do 10% alkoholu) mało kwaśnych lub przechowywanych z dostępem powietrza może powstać kożuch. Powodują go niektóre dzikie szczepy drożdży. Należy wtedy zlać kożuch, dodać do wina spirytusu, całość spasteryzować.

Najgroźniejszą chorobą wina jest zaoctowanie. Przyczyną są bakterie octowe "przerabiające" alkohol na kwas octowy, które wdały się one do wina na skutek niesterylności nastawu. Zaatakowane wino mętnieje, pojawia się cienka błonka na powierzchni. Tak zaatakowanego wina nie da się skutecznie wyleczyć. Należy je szybko spasteryzować, dodać spirytusu i dłużej już nie przechowywać.

Wino przechowywane w ciepłym, nie wietrzonym miejscu (ciepła piwnica), często obok kiszonej kapusty lub ogórków może zmętnieć, nabrać zapachu kiszonej kapusty. Przyczyną jest tzw. fermentacja mlekowa (bakterie kwasu mlekowego ). Wino należy zasiarkować pirosiarczanem potasowym (1-2 g na litr) dokwasić kwaskiem cytrynowym ( 1-2 g na litr) i spasteryzować.

W słabych, zbytnio rozcieńczonych winach, przetrzymywanych zbyt długo nad osadem może powstać tzw. mysi posmak. Dotyczy to szczególnie win z agrestu lub truskawek. Trudny do usunięcia. Można próbować wino przewietrzyć przez wielokrotne przelewanie. Nie przechowywać dłużej - przeznaczyć do spożycia.

Jeżeli w winie pojawi się zapach pleśni można go usunąć dodając do wina węgiel aktywny (20-100 g węgla na każde 10 litrów wina). Tak przygotowane wino trzymać przez ok. 6-8 tygodni we wcześniej wysiarkowanym naczyniu.

W winach słabych, o małej zawartości kwasów i garbników powstaje czasem, wywołane przez bakterie beztlenowe, zjawisko śluzowatości. Wino jest zmętniałe i gęste. Śluz należy rozbić, zasiarkować wino, sklarować taniną ( 5-10 g na 10 litrów wina)

.» Powrót «